一个中国人在盛宴面前是多么神采奕奕啊！肚子填满美食之时，他会轻易地喊出，啊，人生多么美妙！中国人填满的肚子里会散发出一种精神上的快乐。中国人是相信直觉的，而直觉告诉他，肚子满意，万事顺利。

林语堂的这一段热情洋溢的宣言，至今仍被引作对中国独特的饮食文化的权威解读。它发表于 1937 年 11 月，正值日本军队入侵南京之时。

此种言论于当时发表，对身为爱国者的林语堂而言何其不幸！由此也引发了一些问题：林语堂对于美食的书写，如何折射出他那一代知识分子的政治困境与文化选择？在赴美之前，林以“小评论”为名 写下了一系列散文，触及的题材相当广泛，但极少有关于饮食的。

那么，在移居西方之后，他又是如何以中国饮食之道（这一相当传统甚至 “封建”的习俗）来代言中国，并以之批判现代文化尤其是美国文化的呢？中国这一“独异”的饮食之道，又是如何赢得普适性与世界主义内涵的呢？

“西方之子”呈现“东方仙境”

林语堂不能算生来就是个“文人美食家”。他生长于一个生活节俭的基督教长老会大家庭，上的是以新教为主旨的教会学校。他到美国留学时，主流社会的盎格鲁-撒克逊白人新教徒们对外国香料和移民都不甚信任。他从美国和欧洲读完硕士与博士归来后，看到他父亲戴着丝帽的一幅肖像，心有所动，决意放弃他那西式“狗领”，并如他所言，接受自己“生来就是为了磕头、安宁与和平，而不是为了踢足球、带狗领、吃西餐与高效率”。

不过，据林语堂当时一位朋友回忆，第一次世界大战期间林在清华大学任教时，他的行为方式“看起来更像个美国人。他穿西服，知道晚餐时如何用刀叉，甚至连走路的方式……他与他的新娘，手挽着手” 。也许正是妻子廖翠凤的烹饪，有意无意间改变了他，并向他展现了餐桌上的乐趣。

林语堂于1936 年再度离开中文世界来到美国，食物成为他可以用来向西方解释中国文化的特征之一，而且可以作为中国可以提供给 “现代”世界的一种价值观。当然，在中国，除了与满族或中亚菜肴对比，人们通常不会想到“中国菜”。他们只会想到“饮食”，或者讲粤菜、川菜，或是他们的家乡菜。正如斯维斯洛基发现的那样，在十九世纪的上海，即使是粤菜也似乎令人相当陌生。他很好奇，不知地域性美食是如何逐步被纳入更广义的“中国菜”烹饪传统的一部分的。

而在域外，林语堂则对定义“中国菜”这一更庞大的过程作出了重要贡献。是赛珍珠促成了林语堂从上海搬到纽约。二十世纪二十年代她在南京大学任教时，很欣赏林语堂的文章，特别是他在“小评论”名下写 的系列散文。不过直到 1933 年，她才在上海林语堂家的晚宴上首次跟林会面。

赛珍珠回忆道，那顿晚餐是由廖翠凤及他们的女儿们做的，而廖翠凤真称得上是“一位典型的温馨暖人的中国女子”，林家的孩子们也非常可爱。另一位客人是胡适，林语堂的老朋友。“那顿晚餐，”赛珍珠写道，“真是美味可口。我一边享受，一边听着两位中国名流的闲谈，两位都很有才气，但风格又很不相同，言谈间感觉到胡适对年轻少许的林语堂颇有些微词。”赛珍珠和林语堂却一拍即合。这或许是由于他们都生活在“多重世界”中，又或许部分是因为他们都有长老会清教主义家庭背景，反而对香烟或时髦的享乐主义更加向往（不过林语堂不喜欢鸡尾酒）。赛珍珠把林语堂介绍给她未来的丈夫理查德·华尔希，华尔希此后出版了一系列林语堂的畅销书，使林语堂名声大噪的同时，也为自己赚了不少钱。

《吾国与吾民》（1935）和《生活的艺术》（1937）可说是用老材料重造了一个新世界，其中也讲到中国食物和烹饪，虽然不是重点，但也很有意思。

在《吾国与吾民》中，“饮食”一节直到最后一章才出现。林语堂开篇即谈到一个西方人常问的问题：“我们中国人吃什么？”答案是：“我们吃地球上所有可吃的东西。我们吃螃蟹是出于爱好，吃草根树皮是出于必要。”我们“人口太稠密，饥荒又太频繁，这让我们不得不吃所有触手可及的任何东西”。“唯一不是我们所发现且我们也不会吃的是干酪。蒙古人没能劝我们吃，欧洲人恐怕也不行。 ”

事实上，中国曾经比那些烹饪范围窄的国家更为富足，许多新食品的发掘并非出于饥荒，而是出于科学的好奇心驱使，或是出于宗教上的忌讳。不管怎么说，其后，林语堂又自相矛盾地阐述了人参的属性，这几乎跟饥荒挨不上边。他还说：“在中国生活了四十年却未曾尝过蛇肉，亦未见亲友中有吃蛇肉者。”

有意思的是，林语堂相信，族籍和文化是由我们的胃所决定的：“其实我们对乡土的爱恋多半是对童年时代敏锐的感官享受之回溯。对山姆大叔的忠诚是对美国甜甜圈的忠诚。”许多侨居海外的美国人会“追慕故乡的熏火腿与甜番薯，但他们不会承认这引发了他们的乡恋，也不会将此感慨写入诗歌” 。两年之后，林语堂在《生活的艺术》一书中重申了这一观点：“什么是爱国主义？它不就是一种对我们童年时吃 过的美好食物的热爱吗？”他总结道：“人都要吃，就像人都会面临死亡一样，由此最能体现天下一家兄弟情。”

更有意思的是，林语堂在此并未提及他自己童年时代的食物，而只是提到他在北京那些岁月里尝到的传统食物。

只有到《吾国与吾民》的最后几页，我们才看到林语堂对自己国 家的命运感到多沮丧（华尔希劝服了林语堂将这些段落从开头几页移走，因为担心读者会受惊吓）。辛亥革命只是“将一个帝国吹成了粉灰，留下一片废墟，还有呛人的尘灰。有时人们甚至希望中国仍然是个天朝帝国”。在此，林语堂呼应新文化运动的反传统精神—“从民族国家的层面讲，我们还仅处于孩童期”—他引用胡适的话，他曾以“先知式的愤怒”吼道：“中国不亡，是无天理！”

《生活的艺术》一书则将食物编进一幅更大的挂毯中去了。“我们的动物性遗产”一章有一节“论肚子”（上文讲过，烹饪美食学就是 “胃之定规”），林语堂援引了一篇他自己翻译的李渔的奇文。按李渔的说法，人类有两个器官是“完全没必要的”，即嘴和胃（口腹）：

口腹具而生计繁矣，生计繁而诈伪奸险之事出矣。……草木无口腹，未尝不生；山石土壤无饮食，未闻不长养；何事独异其形，而赋以口腹？3

林于是对人类长出这么一个肚子之事发了通牢骚，但承认，“既有了这个无底洞，也就真无可奈何了，现在直须将它填满”。他接着叹道，以孔子对人类天性的深切了解，他“把人之大欲简括于两项：进食和生育，即饮食男女”。林语堂在此引用的自然是《礼记》中的“饮食男女，人之大欲存焉”，中国读者不言自明，而美国读者可能无兴趣了解。

《生活的艺术》之论述于是进入了一片新天地。林语堂告诉西方读者，从饮食的角度来看，中国文明远比西方文明成熟。朋友在餐桌上相见就是和平会面：“一碗燕窝汤或一盘美味炒面，有缓解争辩激烈度的效用，可以让双方针锋相对的意见和缓下来。”社交于是就成了政治。中国式的智慧坚持认为，“所有纷争皆可解决于筵席之上，不必去对簿公堂。……在中国，人们常常为遂愿而设宴联欢。事实上，这也是一种最保险的仕道腾达之术”。

此外，法国与俄罗斯的大革命其实也是跟食物相关的：“肚皮挨饿时，人们不肯工作，士兵不肯打仗，女歌唱家不肯放声，参议员不肯辩论，总统不肯治理国家。” 但林语堂在《吾国与吾民》中的酷评好像很不中听：“中国政府之所以工作效率相对较低，也许直接导因于全体官僚每晚个个都得去应酬三到四场宴会。他们入肚的四分之一是在滋养他们，而四分之三则是在残杀他们。”

我们来看看中国在烹饪方面的优势。即使在最简单的层面上，美国和欧洲菜也都存在着“明显的缺陷”：除了在面包和甜点方面该遥遥领先外，西餐给人味道相当平淡、品种极其有限的印象。在任何酒店、寄宿公寓或轮船上连吃三周之后，在吃了十三回鸡皇饭、烤牛排、羊排和鱼片后，盘中之物就肯定会开始变得索然无味了。

西式烹饪“最不发达”的该是做蔬菜了，菜的品类不多，只放在滚水里煮，“总要煮到过头，直煮到色泽殆尽，看上去迷糊一片”。有两条规则让中国烹饪有别于欧式烹饪。

其一，“我们吃食物时讲究吃它的组织肌理，我们牙齿咬着时感到的那种松脆或弹性，同时我们也讲究其 色、香、味”。

其二，讲究“滋味的调和”。比如人们只在“吃过白菜烹鸡之后才知白菜之好滋味，那是因为鸡之肉味渗入了白菜，白菜之味也渗入鸡肉”。

尽管优劣明显如此，但什么也不会改变。美国人会执着地吃着他们的甜甜圈，除非有一天“中国也能做到船坚炮利，把洋人给揍一顿， 到那时洋人才会承认中国人无疑是更优秀的烹饪家”。若“洋人愿意谦虚好学”，那中国人是有“很丰富的秘诀可以教洋人的”。不过在此之前，光是空谈一无用处，因为“我们也无炮舰，即使有，也不会驶入泰晤士河或密西西比河，强迫英美人做他们不愿意做的事，不然就一枪把 他们送上天堂” 。

本文摘选自